Ο Νίκος Γαϊτάνος είναι αποκλειστικά σεφ βίγκαν & χορτοφαγικής διατροφής. Πήρε την απόφαση να μην ξαναμαγειρέψει ζωϊκά προϊόντα πρίν απο 15 χρόνια παρά το τεράστιο κόστος που μπορεί να είχε αυτό στην καριέρα του. Είναι απο τους πρώτους που ασχολήθηκαν με την "πράσινη" κουζίνα στην Ελλάδα σε εποχές που κάτι τέτοιο θα φάνταζε ίσως ανέκδοτο. Ο Νίκος όμως ήταν πεπεισμένος να κάνει την διαφορά και το έχει καταφέρει σε μεγάλο βαθμό. Έχει προϋπηρεσία στα περισσότερα Vegetarian/vegan εστιατόρια της Ελλάδας αλλά έχει συνεργαστεί και με εστιατόρια του εξωτερικού. Έχει δημιουργήσει το χορτοφαγικό μενού σε μεγάλη αλυσίδα ξενοδοχείων στην μεγαλη Βρετανία. Είναι διαχειριστής των ιστοσελίδων greenchef.gr και nikosgaitanos.com