Δώρο των θεών στους θνητούς, η ελιά διαδραμάτιζε για πολλούς αιώνες τον αθόρυβο, αλλά μοναδικό της ρόλο στην κοινωνία και στην οικονομία. Χρειάστηκε να φτάσουμε στα τέλη του 20ού αιώνα για να ανακαλύψουν οι σύγχρονοι επιστήμονες αυτά που η σοφία του λαού μας γνώριζε επί αιώνες, Έτσι, η ελιά και το λάδι βρίσκονται σήμερα στο κέντρο του ενδιαφέροντος της διεπιστημονικής έρευνας. Έχουν περάσει είκοσι χρόνια από το 1985, όταν ανέσκαψα το πρώτο αρχαίο ελαιοπιεστήριο, και δεκατρία από τη δημοσίευση της διδακτορικής διατριβής μου, που πραγματεύεται τη διαχρονική παραγωγή ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα και τη βυζαντινή περίοδο. Από τότε η αρχαιολογική σκαπάνη έφερε στο φως νέα στοιχεία, ενώ παράλληλα υπάρχουν κατάλοιπα που έχουν ταυτιστεί μετά τις πρώτες δημοσιεύσεις. Το σχετικά πρόσφατο ενδιαφέρον για τη μεσογειακή διατροφή, η οποία έχει ως βάση το ελαιόλαδο, αφύπνισε σε μεγάλο βαθμό την έρευνα και στον ελλαδικό χώρο, με αποτέλεσμα την οργάνωση συνεδρίων και την ίδρυση μουσείων.

Το εγχείρημα μιας συνθετικής εργασίας που να παρουσιάζει πτυχές του πολιτισμού της ελιάς στον ελληνικό χώρο δικαιολογείται από πολλές απόψεις. Η ωρίμανση της έρευνας και το γεγονός ότι η παλαιότερή μου μελέτη έχει περάσει πια από τη βάσανο της κριτικής, επιτρέπουν μια γενική παρουσίαση που να ενδιαφέρει τόσο τον ειδικό επιστήμονα, όσο και κάθε ενδιαφερόμενο για το κάπως εξειδικευμένο αυτό θέμα. Είναι, βέβαια, αυτονόητο πως η συνολική παρουσίαση του «πολιτισμού της ελιάς» είναι αδύνατη, αφού με την ευρύτερη έννοιά του ο όρος περιλαμβάνει όλες τις πτυχές του καθημερινού βίου, και μάλιστα διαχρονικά. Ιδιαίτερη βαρύτητα αποδίδεται στην πολύπλοκη διαδικασία μετατροπής του ελαιοκάρπου σε ελαιόλαδο, που έχει αφήσει και τα περισσότερα κατάλοιπα υλικού πολιτισμού. Οι πρώτες εφαρμογές της τεχνολογίας στην παραγωγή και οι οικονομικές επιπτώσεις στις πρωτοϊστορικές κοινωνίες, καθώς και η εξέλιξη της τεχνολογίας μέχρι την Τουρκοκρατία, καταλαμβάνουν επίσης σημαντικό μέρος αυτής της έρευνας,

Η παρουσίαση εστιάζεται στον ευρύτερο ελληνικό χώρο, που περιλαμβάνει την ηπειρωτική χώρα, τις μεγαλονήσους Κρήτη και Κύπρο, καθώς και το Αρχιπέλαγος του Αιγαίου, Ωστόσο, ένα θέμα που αφορά ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου δεν αφήνει περιθώρια για μια καθαρά τοπικιστική ή εθνοκεντρική προσέγγισή του. Γίνεται, λοιπόν, ευρεία αναφορά σε υλικό που βρέθηκε τόσο στη Συροπαλαιστινιακή ακτή, όσο και στην κεντρική Μεσόγειο, όταν αυτό επιβάλλεται για σκοπούς σύγκρισης και κατανόησης του υλικού πολιτισμού.

(αντί προλόγου)